Желато болон зайрмагны үндсэн ялгаа нь тэдгээрийн онцлогт оршдогнайрлага, сүүний өөхний харьцаанийт хатуу бодис хүртэл. Гелато нь ихэвчлэн сүүний өндөр хувь, сүүний өөхний бага хувийг агуулдаг тул илүү нягт, илүү хүчтэй амтыг бий болгодог. Нэмж дурдахад желато нь ихэвчлэн шинэхэн жимс, байгалийн гаралтай орц найрлагыг ашигладаг бөгөөд энэ нь түүний байгалийн амтлаг чанарыг нэмэгдүүлдэг. Нөгөө талаас зайрмаг нь сүүний өөхний агууламж өндөртэй байдаг тул илүү баялаг, өтгөн бүтэцтэй болгодог. Энэ нь ихэвчлэн илүү их элсэн чихэр, өндөгний шар агуулдаг бөгөөд энэ нь түүний өвөрмөц жигд байдалд хувь нэмэр оруулдаг.
Желато:
Сүү, цөцгий: Желато нь зайрмагтай харьцуулахад илүү их сүү, бага цөцгий агуулдаг.
Элсэн чихэр: Зайрмагтай төстэй боловч хэмжээ нь өөр байж болно.
Өндөгний шар: Зарим желато жороор өндөгний шар хэрэглэдэг боловч зайрмагнаас бага байдаг.
Амтлагч: Желато нь ихэвчлэн жимс, самар, шоколад зэрэг байгалийн амтлагчийг ашигладаг.
Зайрмаг:
Сүү, цөцгий: зайрмаг нь байдагцөцгийн агууламж өндөржелатотой харьцуулахад.
Элсэн чихэр: Желатотой ижил хэмжээний нийтлэг орц.
Өндөгний шар: Олон уламжлалт зайрмагны жор нь өндөгний шар, ялангуяа франц маягийн зайрмаг агуулдаг.
Амтлагч: Төрөл бүрийн байгалийн болон хиймэл амт оруулагчийг багтааж болно.
Өөх тосны агууламж
Желато: Өөх тос багатай, ихэвчлэн 4-9% байдаг.
Зайрмаг: Ер нь өөх тос ихтэй, ихэвчлэн хооронд нь байдаг10-25%.
